近日，話題“一家三口吃清洗過的雞蛋后中毒”登上熱搜，引發(fā)關(guān)注。
很多人認(rèn)為，雞蛋經(jīng)過運(yùn)輸?shù)攘鞒?，表面很臟，洗一洗吃得更放心。但你可能想不到，僅僅因?yàn)榇娣徘暗囊粋€(gè)多余動(dòng)作——清洗雞蛋外殼，就可能加速雞蛋變質(zhì)，甚至誘發(fā)中毒。
為什么保存雞蛋前不建議清洗？《生命時(shí)報(bào)》（微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注）邀請專家解讀，并教你幾個(gè)特征分辨雞蛋是否變質(zhì)。
受訪專家
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員 唐振闖
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授 徐桂云
為什么存放雞蛋前不能清洗？
為了食用方便，很多家庭會(huì)一次買一大盒雞蛋存起來慢慢吃。但雞蛋屬于生鮮農(nóng)產(chǎn)品，儲(chǔ)存不當(dāng)很容易變質(zhì)，影響口感和安全。
要想讓雞蛋儲(chǔ)存得久且安全，首先要了解它的5個(gè)基本特性：
凍裂性
當(dāng)溫度低于零下7℃時(shí)，蛋液容易凍結(jié)，造成體積增大，蛋殼破裂。因此，雞蛋不要放入冷凍室保存，也不要太貼近冷藏室內(nèi)壁。
吸味性
鮮蛋可通過蛋殼上的氣孔和外界不斷進(jìn)行“呼吸”，極易吸收環(huán)境中的異味。如果把雞蛋和香椿、韭菜、大蒜等味道比較重的食材放在一起，很容易串味，影響口感，也更易變質(zhì)。
因此，買回來的雞蛋要先用食品袋或保鮮盒密封好，再放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏。
易腐性
鮮蛋內(nèi)含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，易成為細(xì)菌、微生物的天然培養(yǎng)基。當(dāng)雞蛋所處的環(huán)境溫度、濕度過高，或蛋殼破損時(shí)，很容易造成大量微生物繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致雞蛋腐敗變質(zhì)。
易碎性
蛋殼具有一定強(qiáng)度，能承受一定壓力而不受損，保護(hù)雞蛋維持固有特性。當(dāng)雞蛋遭到擠壓、碰撞時(shí)，極易造成蛋殼破裂，造成腐敗變質(zhì)。
易潮性
雞蛋遭到雨淋、水洗、受潮時(shí)，會(huì)破壞蛋殼表面的膠質(zhì)薄膜，致使氣孔外露，外界環(huán)境中的微生物極易進(jìn)入蛋內(nèi)繁殖，加速腐敗。
之所以不要清洗雞蛋后再儲(chǔ)存，是因?yàn)殡u蛋表面有一層薄薄的膜，一方面可以阻擋外界細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，另一方面可以保持雞蛋內(nèi)部的水分不會(huì)流失，從而保持雞蛋的新鮮度，保留其中的營養(yǎng)物質(zhì)。
用水將雞蛋沖洗后，“白膜”脫落，會(huì)造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì)。
據(jù)央視科教頻道報(bào)道，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，清洗過外殼的雞蛋菌落比沒有清洗過的多出3~4倍。
雞蛋在出廠前大多已進(jìn)行清洗、紫外線殺菌、涂油等工序處理，買回家后，可以直接存放，無需清洗。
雞蛋有4種表現(xiàn)，就是變質(zhì)了嗎？
一些人可能會(huì)通過散黃、有裂紋、粘殼等特征來判斷雞蛋是否變質(zhì)。徐桂云教授表示，雞蛋有裂紋、散黃等不一定是變質(zhì)表現(xiàn)，需要分情況判斷。
散黃
造成雞蛋散黃的原因有很多：
如果不清楚是由哪種原因引起散黃蛋，可通過氣味判斷能不能吃。沒有異味的經(jīng)高溫烹調(diào)后可以食用；但若已變臭，說明細(xì)菌已在蛋體內(nèi)繁殖，不能吃。
散長斑
雞蛋長斑通常有兩種情況：
此外，初次下蛋時(shí)，由于母雞產(chǎn)道狹窄，產(chǎn)道壁被強(qiáng)烈擠壓，造成出血，可能產(chǎn)下少量血斑蛋。因此，如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質(zhì)不影響，可以放心吃。
有裂紋
雞蛋營養(yǎng)豐富，一旦外殼出現(xiàn)裂縫、裂紋，很容易被細(xì)菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱后食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。
粘殼
儲(chǔ)存時(shí)間過長時(shí)，雞蛋的蛋黃膜會(huì)由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動(dòng)，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。
雞蛋挑選、存放“安全攻略”
購買雞蛋時(shí)，建議大家首選正規(guī)超市的大品牌產(chǎn)品，生產(chǎn)日期越近越好。如果購買了沒有標(biāo)注日期的散裝雞蛋，可根據(jù)以下幾點(diǎn)判斷是否新鮮：
儲(chǔ)存一段時(shí)間后，可通過以下方法觀察雞蛋是否還新鮮：
雞蛋須儲(chǔ)存在干燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，且要輕拿輕放，防止蛋殼破裂。存放時(shí)還要做到以下幾點(diǎn)，以防提前變質(zhì)：
1
保存時(shí)間
一般來說，在20℃下，雞蛋保質(zhì)期為45天；在0~4℃的環(huán)境下雞蛋可保存60天以上。超過保質(zhì)期，雞蛋的新鮮程度和營養(yǎng)成分都會(huì)受到影響。
中國注冊營養(yǎng)師劉萍萍表示，雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完；冬季室溫下儲(chǔ)存，盡量在15天內(nèi)吃完；夏季室溫下儲(chǔ)存，盡量在10天內(nèi)吃完。
2
把雞蛋較大的一端朝上放置
因?yàn)樗趾投趸嫉膿]發(fā)，雞蛋內(nèi)部會(huì)形成氣室。氣室通常在雞蛋的大頭部位，大頭向上擺放能提高雞蛋內(nèi)部的穩(wěn)定性，使得蛋黃不會(huì)貼近蛋殼，有利于保證蛋品的質(zhì)量。
3
隨取隨用
低溫雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內(nèi)層而感染雞蛋。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏?！?/p>
來源：生命時(shí)報(bào)