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“首先去掉西瓜表面的深綠色皮，露出淺綠色部分的瓜皮，接著用刻刀雕出花朵的外層花瓣?！?1月13日，在韓上樓舉辦的2023年潮州文化大學(xué)堂“品‘潮’尋蹤”第二期活動(dòng)互動(dòng)環(huán)節(jié)上，在北京奧運(yùn)會(huì)中餐總廚張來得的指導(dǎo)下，抖音知名美食博主江尋千仔細(xì)雕琢，將紅瓤西瓜雕成一朵美麗的月季花。這場(chǎng)精彩的“刀尖藝術(shù)”表演，贏得現(xiàn)場(chǎng)觀眾陣陣掌聲。
活動(dòng)由市委宣傳部主辦，市人社局、市商務(wù)局、市文廣旅體局協(xié)辦，潮州日?qǐng)?bào)社承辦。以“潮州菜，世界的菜”為題，邀請(qǐng)奧運(yùn)會(huì)中餐總廚、中國(guó)烹飪大師、潮州菜專家學(xué)者、抖音美食博主等，通過專家觀點(diǎn)呈現(xiàn)、名家對(duì)話等形式，圍繞潮州菜如何走向世界、賦予新的生命力等話題展開討論，系統(tǒng)深入挖掘潮州菜發(fā)展脈絡(luò)、文化內(nèi)涵，解讀國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目潮州菜的獨(dú)特魅力，探討潮州菜未來發(fā)展新路徑，推動(dòng)潮州美食文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。
北京奧運(yùn)會(huì)中餐總廚、中國(guó)烹飪大師、全球潮州菜美食推廣大使張來得：
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潮州菜深受奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)健兒熱捧
“切實(shí)抓好潮州菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，包括味道、造型、擺盤等，既可以規(guī)范潮州菜的名稱，又能提高潮州菜質(zhì)量化的水平，推動(dòng)潮州菜走向海外市場(chǎng)?！?/p>
潮州菜已經(jīng)有上千年的歷史，經(jīng)過不斷傳承、改進(jìn)、創(chuàng)新，仍保持著強(qiáng)勁的發(fā)展動(dòng)力。如今，潮州已入選“世界美食之都”，所有參與申請(qǐng)的工作人員都感到非常高興與驕傲。
2008年，張來得被聘為北京奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村的中餐總廚，奧運(yùn)會(huì)期間，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)一共做了800道菜品，一周推出80道菜品，每周輪換一次，保證菜品一周不重樣。
張來得說：奧運(yùn)會(huì)每道菜品不僅要考慮食材搭配和營(yíng)養(yǎng)成分，熱量、脂肪、纖維、碳水化合物等都得嚴(yán)格控制，以保證運(yùn)動(dòng)員每天的營(yíng)養(yǎng)攝入；還要對(duì)菜品選材進(jìn)行成本分析。奧運(yùn)村人很多，到奧運(yùn)村做的第一餐就有8萬(wàn)多人。綜合多種因素，他制作了潮式炊魚，選擇的食材是紅羅非魚，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有緩解眼睛疲勞，保護(hù)視力等功效。按照潮州菜的傳統(tǒng)做法，將紅羅非魚剔骨，用雞精、姜、蔥絲腌制入味后，放進(jìn)蒸籠蒸8分鐘，將食用油和醬油加熱到180度，關(guān)火并將爆香的醬油淋在魚肉上。這道菜最大限度地保留了魚肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到了運(yùn)動(dòng)員、教練和廚師的熱捧。張來得說，奧運(yùn)期間，中國(guó)女排原總教練郎平、德國(guó)籃球運(yùn)動(dòng)員諾維茨基幾乎每天都過來捧場(chǎng)。有些運(yùn)動(dòng)員寧愿長(zhǎng)時(shí)間等待，也要吃到潮州菜。
張來得說：“全球有華人的地方就有潮州菜。在申請(qǐng)“世界美食之都”期間，我們走訪了很多國(guó)家，比如東南亞、美國(guó)等。我當(dāng)時(shí)了解到的情況是，當(dāng)?shù)赜泻芏喑鄙侨?，他們比較喜歡本土口味的菜肴，但由于調(diào)味料、原材料與當(dāng)?shù)赜行┎煌?，做出來的菜品很多都不太正宗?！?/p>
未來，要如何提高潮州菜全球辨識(shí)度，更好地對(duì)外傳播和推廣？目前，潮州菜體系有500多道菜，300多種小吃，100多種醬碟。他建議，要切實(shí)抓好潮州菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，包括味道、造型、擺盤等，既可以規(guī)范潮州菜的名稱，又能提高潮州菜質(zhì)量化的水平，推動(dòng)潮州菜走向海外市場(chǎng)。
韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院副院長(zhǎng)、碩士生導(dǎo)師黃俊生：
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制定發(fā)展規(guī)劃 推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展
“做好‘世界美食之都’四年的發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)；搭建‘市校行企’聯(lián)盟，加強(qiáng)交流合作，做好調(diào)查研究，用科研數(shù)據(jù)量化潮州菜‘好吃’標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化潮州菜創(chuàng)意制作；講好潮州菜故事，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展?！?/p>
潮州非遺薈萃，形成國(guó)家、省、市、區(qū)非遺保護(hù)和傳承體系，國(guó)家非遺就有17項(xiàng)?！懊朗持肌睂儆谌騽?chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，什么是創(chuàng)意？如創(chuàng)意思想、創(chuàng)意文化等?？梢哉f，創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)屬于文化，這意味著我們有很多選擇，比如說潮州的手工藝與民間藝術(shù)。
黃俊生說：“曾經(jīng)有人問我，為什么不申請(qǐng)‘手工藝與民間藝術(shù)之都’，潮州不是更有優(yōu)勢(shì)嗎？說到申請(qǐng)‘世界美食之都’的原因，一方面，美食是全世界的共同語(yǔ)言，具有親和力、感染力和話語(yǔ)權(quán)，另一方面，‘世界美食之都’可以為潮州經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展提供更大動(dòng)力，容納更多人員就業(yè)，尤其是困難群體，這正是我們需要的。也正是因?yàn)槲覀兡昧艘粋€(gè)相對(duì)‘較弱’的美食非遺來申都，我們‘較強(qiáng)’的手工藝與民間藝術(shù)就變成了強(qiáng)大的背景和烘托，美食與民間藝術(shù)、美食與陶瓷設(shè)計(jì)、美食與音樂……這也讓美食非遺變得更有味道、更具優(yōu)勢(shì)?！?/p>
作為申都的親歷者，黃俊生深深感受到，潮州市委、市政府是發(fā)自內(nèi)心地想為潮州人民做些事情。潮州成功入選“世界美食之都”，對(duì)促進(jìn)潮州經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展具有積極意義。以順德為例，2014年順德獲得“世界美食之都”稱號(hào)，當(dāng)年該市餐飲行業(yè)的門店約有8000家，經(jīng)過4年的發(fā)展建設(shè)，增加至1.6萬(wàn)家，不管是餐飲從業(yè)人員數(shù)量，還是餐飲業(yè)所占的全市經(jīng)濟(jì)GDP總量比重，都翻了好幾番?，F(xiàn)階段，潮州的餐飲行業(yè)門店1.13萬(wàn)家，餐飲從業(yè)人口12萬(wàn)人，如果到2027年也能夠翻兩番以上，那么潮州市的食品工業(yè)、餐飲企業(yè)前途將一片光明。
潮州菜飲食習(xí)俗是文化，而潮州菜烹飪技藝則是科學(xué)。潮州菜的發(fā)展是隨著潮州政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展而來的，既有文化的部分，也有科學(xué)的部分。潮州菜文化部分和潮州文化一樣，具有鮮明的地域特色，是嶺南文化的重要組成部分，其歷史沿革大致是始于漢唐，形成于宋，興于明清，盛于近現(xiàn)代，經(jīng)過一千多年的不斷發(fā)展和海內(nèi)外潮人的傳播，已成為風(fēng)靡世界的美食文化。其科學(xué)部分與潮州菜的獨(dú)特烹飪技藝、廣泛的選材用料、營(yíng)養(yǎng)搭配和調(diào)味手法有關(guān)。他記得有一個(gè)小故事，2008年，出生在新加坡、定居在香港的作家蔡瀾，前往家鄉(xiāng)潮州的香得樂酒家，品嘗潮州菜名師方樹光的手藝后，蔡瀾說了這么一句話，“我們潮汕人很守舊的，把潮汕的口味、潮汕的手藝原原本本帶到了南洋。你看，這里的潮州菜，和我小時(shí)候在新加坡吃的一模一樣?！蔽乙矎闹械玫絾l(fā)，我們要堅(jiān)持開放包容，求同存異，用大潮州的觀點(diǎn)思考潮州菜的發(fā)展。
未來，建議要成立“世界美食之都”建設(shè)辦公室或者民間促進(jìn)會(huì)等專門的機(jī)構(gòu)，做好“世界美食之都”四年的發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)；搭建“市校行企”聯(lián)盟，加強(qiáng)交流合作，做好調(diào)查研究，用科研數(shù)據(jù)量化潮州菜“好吃”標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化潮州菜創(chuàng)意制作；講好潮州菜故事，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
中國(guó)烹飪大師、米其林一星主廚曾文洪：
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堅(jiān)持學(xué)習(xí)創(chuàng)新 提高顧客滿意度
“潮州的歷史文化底蘊(yùn)非常深厚，結(jié)合潮人的勤勞與智慧，立足當(dāng)下，以‘世界美食之都’為起點(diǎn)，繼續(xù)讓潮菜飄香世界，讓世界關(guān)注潮州、真正了解潮菜。”
“首先祝賀潮州成功入選‘世界美食之都’，這個(gè)是可喜可賀的消息！潮州是中國(guó)第六個(gè)‘世界美食之都’，廣東第二個(gè)‘世界美食之都’；這和我的家鄉(xiāng)廣寧很像，我家鄉(xiāng)是全國(guó)第六個(gè)‘中國(guó)廚師之鄉(xiāng)’，也是廣東第二個(gè)‘中國(guó)廚師之鄉(xiāng)’。其實(shí)，潮州不僅是‘美食之都’，還是‘瓷都’‘工藝美術(shù)之都’，美食和美器這兩者是分不開的。我建議，潮州要把美食、美器和工藝三者結(jié)合起來，形成更精美化的餐桌呈現(xiàn)模式，打造健康時(shí)尚的潮州菜飲食文化?！痹暮殚_門見山地說。
曾文洪說：“就餐飲行業(yè)來說，后廚和前廳構(gòu)成一條完整的服務(wù)鏈，我們需要把最好的一面呈現(xiàn)給顧客，讓他們得到更好的用餐體驗(yàn)。作為餐飲服務(wù)者，不光要有技藝，還需不斷提高自身文化知識(shí)，這對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展非常重要?！彼膸煾咐乐軐?duì)他影響很大，他師父說以前教育條件匱乏，很多入行的廚師學(xué)歷水平普遍較低，現(xiàn)在有條件了，就要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力提高自己的文化水平。如果個(gè)人知識(shí)儲(chǔ)備不夠，就會(huì)很容易被時(shí)代淘汰。他說，師父快70歲了還堅(jiān)持讀書深造，取得雙博士學(xué)位，他這種終身學(xué)習(xí)、持續(xù)創(chuàng)新的精神鼓舞著我，我已經(jīng)完成大專學(xué)歷，準(zhǔn)備攻讀本科。
曾文洪說，在他們企業(yè)有新的用工規(guī)定：凡大專學(xué)歷及以上的員工，工資比其他學(xué)歷員工高500至1000元不等，以鼓勵(lì)更多年輕人繼續(xù)深造。餐飲行業(yè)的發(fā)展需要專業(yè)知識(shí)支撐，否則很難管理好整個(gè)團(tuán)隊(duì)，沒辦法將自己的產(chǎn)品以更好的方式包裝推廣出去。因此，要學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理技術(shù)，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度。
很多人說米其林是高端上檔次的菜，的確，米其林餐廳要求的環(huán)境、出品、服務(wù)品質(zhì)是非常高的，也是世界性的。其實(shí)，潮州菜也是世界性的，“世界上有華人的地方就有潮州菜”，特別是在香港、澳門以及東南亞一帶廣泛流行。在內(nèi)地和港澳地區(qū)，有很多以潮州菜為主打的高端餐飲店被評(píng)上星級(jí)的米其林餐廳。潮州的歷史文化底蘊(yùn)非常深厚，結(jié)合潮人的勤勞與智慧，立足當(dāng)下，以“世界美食之都”為起點(diǎn)，繼續(xù)讓潮州菜飄香世界，讓世界關(guān)注潮州、真正了解潮州菜。他相信潮州也有機(jī)會(huì)引起米其林指南的關(guān)注。
廚師已經(jīng)成為一項(xiàng)專門的技能型職業(yè)，他認(rèn)為，年輕一代的廚師不僅需要具備烹飪行業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，還要學(xué)習(xí)管理、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新等方面的知識(shí)，提高自己的文化內(nèi)涵。他建議，潮州要堅(jiān)持“走出去”和“引進(jìn)來”，通過舉辦大型國(guó)際美食節(jié)或外出交流等形式，不斷提高潮州菜的世界知名度，擦亮“世界美食之都”金字招牌。
抖音知名美食博主江尋千（昵稱“九月”）：
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傳統(tǒng)美食是文化與情感的外在投射
“傳統(tǒng)美食和傳統(tǒng)文化息息相關(guān)。傳統(tǒng)美食不僅僅是大家對(duì)美味的記憶，還是對(duì)這片土地和文化、情感的外在投射?！?/p>
“我知道潮州有一道非常出名的菜——炭燒響螺，將整個(gè)大海螺直接放在炭火上用高濃度的白酒煨熟，去除雜質(zhì)和腥味，再取出飽含酒香和鮮味的螺肉進(jìn)行烹飪。很想品嘗這道菜，以后有機(jī)會(huì)，我要自己嘗試做一下?！?/p>
這是江尋千第二次來潮州，她覺得這里的文化氛圍特別濃厚。第一次來是為了拍攝滾燈舞龍的視頻。當(dāng)時(shí)到達(dá)目的地已經(jīng)是晚上10點(diǎn)多，但還能看到很多老人小孩在聽潮劇，這種感覺很奇妙，時(shí)光好像停在了這里。
潮州有保存完好的明代祠堂，有工夫茶文化，還有專業(yè)的舞龍團(tuán)隊(duì)，節(jié)日的氛圍不曾在這里消散，傳統(tǒng)文化的印記好像刻在了每個(gè)人身上。
江尋千之前拍過兩次潮州菜的視頻，一個(gè)是手打牛肉丸，要用鐵棒把牛后腿肉打成肉泥，做完胳膊好幾天都抬不起來。不過，手打的牛肉丸跟平時(shí)買的速凍品確實(shí)很不一樣，口感非常Q彈，能彈出“四米高”。另一個(gè)是潮州牛肉火鍋，湯底是用牛骨熬出來的清湯，味道鮮美。牛肉和平時(shí)吃的肥牛不同，種類很多，有脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、吊龍、胸口油、嫩肉、牛腩、五花腱等。她還嘗試自己切肉，很難將肉切得很薄，潮州菜對(duì)刀工的要求是非常高的。
潮州已經(jīng)入選“世界美食之都”，應(yīng)該如何進(jìn)一步加強(qiáng)潮州菜的傳播和推廣？她認(rèn)為，傳統(tǒng)美食和傳統(tǒng)文化息息相關(guān)。傳統(tǒng)美食不僅僅是大家對(duì)美味的記憶，還是對(duì)這片土地和文化、情感的外在投射。建議在宣傳潮州傳統(tǒng)美食的同時(shí)，把潮州傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)習(xí)俗和美食背后那些不為人知的故事講述給大家聽，比如女兒出嫁要吃什么、過年應(yīng)該吃什么，將與生活息息相關(guān)的東西表現(xiàn)出來，讓大家充分感受這種氛圍，在喜歡潮州美食的同時(shí)，還會(huì)愛上有著時(shí)光痕跡的潮州。
