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當(dāng)清晨第一縷曙光照耀在汕頭市濠江區(qū)達(dá)濠古城，達(dá)濠魚丸濃郁的香味已經(jīng)在古城內(nèi)外氤氳，讓人垂涎欲滴。
一個(gè)袖珍小城，如何哺育出一顆傳奇的小魚丸？廣東省地方志辦紀(jì)錄片《廣東印記》之“達(dá)濠魚丸”，帶你一起品嘗達(dá)濠魚丸的美味，探尋達(dá)濠古城的傳奇。
達(dá)濠籍潮汕名士張國(guó)棟說(shuō)：“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭?！?/p>
于是，人們又翻開了袖珍古城里這顆小魚丸的傳奇故事。
袖珍古城和小魚丸
達(dá)濠古城是一座面積只有0.014平方公里、全國(guó)唯一保存完好的袖珍古城，達(dá)濠魚丸，就從這個(gè)傳奇的地方哺育出來(lái)，聲聞遐邇。
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達(dá)濠靠海，史載“田三漁鹽七”。清康熙年間，兩廣總督楊琳上奏朝廷，請(qǐng)準(zhǔn)在達(dá)濠沿海一帶構(gòu)筑城墻，用以防御明朝余黨和海盜的騷擾。當(dāng)時(shí)的地方官許穎，覺得建城廓既不方便潮汐勞作的漁民出入，又勞民傷財(cái)，于是建成了一個(gè)袖珍小城以向上司交代，又根據(jù)達(dá)濠附近的環(huán)境，修建了一條長(zhǎng)約20多里的長(zhǎng)堤，使當(dāng)?shù)鼐用衩馐艹彼疄?zāi)。
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如果說(shuō)，達(dá)濠古城昭示了達(dá)濠人實(shí)干和機(jī)敏的精神，達(dá)濠魚丸就是達(dá)濠的一個(gè)傳奇。
達(dá)濠魚丸是《周禮》“八珍”之一的“搗珍”在達(dá)濠飲食文化的延續(xù)，關(guān)于其制作方式的確切起源，現(xiàn)已無(wú)從稽考，但有兩種民間傳說(shuō)可供參考。
一是南宋時(shí)期，臨安御苑的皇帝喜吃魚又厭其刺，一位老廚師用刀背對(duì)魚猛剁時(shí)，突然看到魚肉和魚骨分離出來(lái)，靈機(jī)一動(dòng)，于是將魚肉制成“魚膾”，因此得到皇帝重賞，后來(lái)該御廚為避戰(zhàn)亂南遷，在盛產(chǎn)海魚的達(dá)濠繼續(xù)制作“魚膾”，成為今天的達(dá)濠魚丸。
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另一種說(shuō)法是，清順治年間，達(dá)濠馬窖人邱輝反清起義，據(jù)守達(dá)濠10年之久，其母雙目失明，進(jìn)食不便，偏又極喜食魚，孝順的邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，制成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經(jīng)常用來(lái)宴客酬賓。后來(lái)，邱輝部敗退臺(tái)灣，其制作方式也帶到寶島，今日的“臺(tái)灣魚丸”即得其傳。
六道制作工序
達(dá)濠魚丸在民間相傳最早創(chuàng)制于南宋時(shí)期，至清康乾年間就已揚(yáng)名海內(nèi)外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，其制作過(guò)程大約有六道工序：
一、選魚。采用濠江的優(yōu)質(zhì)海魚，如蛇鯔魚（那哥魚）、鰻魚、馬鮫魚、淡甲魚等肉質(zhì)豐厚堅(jiān)柔的海魚?，F(xiàn)多選用那哥魚，因其肉質(zhì)嫩厚，魚骨容易分離。
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二、起肉。將鮮魚洗凈后，去頭去尾去鱗去內(nèi)臟、剔去魚骨，將魚肉摳出。
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三、揉壓魚糜。摳魚肉茸，將魚肉揉壓成糜糊，并挑去細(xì)骨刺。
四、拍打起膠。將魚糜放入木桶，輔以本地產(chǎn)的海鹽、薯粉和鴨蛋清等原料，用手掌快速拍打，讓魚肉的膠質(zhì)慢慢滲出。這是制作魚丸最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
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五、擠魚丸。將魚糜捏在手的掌心，從虎口擠出圓球狀的魚丸，用手舀出后，在手中搖晃成圓形，將成型后的魚丸立即放入到35℃～50℃的溫水中浸泡約1小時(shí)，使其慢慢凝固，凝結(jié)定型。
六、煮制魚丸。將魚丸放入鍋中煮熟后撈起，鋪放降溫晾涼。煮制的火候控制直接影響魚丸的質(zhì)量和口感。
經(jīng)六道工序制作出來(lái)的魚丸，雪白渾圓、富有彈性，味道鮮美，醇香而不膩，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，成為潮汕人餐桌上的美味，以及饋贈(zèng)親友的佳品。
獨(dú)具特色的美食名片
當(dāng)?shù)卣疄榱舜蛟旌谩斑_(dá)濠魚丸”這塊美食名片，積極聯(lián)系國(guó)內(nèi)新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)和廣播電視進(jìn)行宣傳推介，不斷增強(qiáng)“達(dá)濠魚丸”美食在粵東地區(qū)乃至國(guó)內(nèi)的知名度和美譽(yù)度。
2009年10月，汕頭市濠江區(qū)魚丸行業(yè)協(xié)會(huì)由濠江區(qū)民政局批準(zhǔn)成立，協(xié)會(huì)共有十多家企業(yè)50多個(gè)產(chǎn)品被評(píng)為中華名小食、廣東名小食、汕頭名小食。
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從2017年開始，當(dāng)?shù)孛磕暝┡e辦“達(dá)濠魚丸”美食節(jié)。達(dá)濠魚丸企業(yè)還積極參加香港、新加坡等國(guó)內(nèi)外各地美食節(jié)活動(dòng)，宣傳推廣達(dá)濠魚丸。
隨著達(dá)濠魚丸產(chǎn)業(yè)的不斷壯大、供銷網(wǎng)絡(luò)的不斷完善以及營(yíng)銷渠道擴(kuò)展至“互聯(lián)網(wǎng)”，越來(lái)越多的消費(fèi)者能夠品嘗到達(dá)濠魚丸的獨(dú)特風(fēng)味，其知名度也不斷提高。
2018年3月，“達(dá)濠魚丸”被國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，成為濠江區(qū)首個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是目前汕頭市五個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中唯一一個(gè)加工食品類產(chǎn)品。
目前，濠江區(qū)有達(dá)濠魚丸魚糜制品生產(chǎn)、加工企業(yè)40多家，銷售和經(jīng)營(yíng)戶200多家，此外還有很多外地經(jīng)營(yíng)“達(dá)濠魚丸”的連鎖店、加盟店。全區(qū)達(dá)濠魚丸年產(chǎn)量達(dá)3000多噸，產(chǎn)值超5億元，產(chǎn)品銷往國(guó)內(nèi)多個(gè)省市和大型超市，出口港澳和東南亞、歐美等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為獨(dú)具特色的潮汕美食名片。
