本文系網(wǎng)易沸點工作室《噠噠》欄目（公眾號：dadatime）出品，每周五期，聚焦年輕人關心的科普話題。

熱氣騰騰的活喜蛋上桌，輕輕敲開、剝皮，小雞的眼睛和嘴巴已經(jīng)有了雛形，覆蓋著絨毛的身子硬硬的，聽說那個部位會將來會發(fā)育成雞的胃臟，也就是雞肫。輕輕吸盡其中的營養(yǎng)液，然后一口咬下去，鮮嫩無比，吃完還能吐出小雞的骨頭。

這是讓外地人“毛骨悚然”的江南美食——活喜蛋?；钕驳坝址Q活珠，具有補氣之功效，滋陰養(yǎng)神，能夠延緩衰老?！侗静菥V目》中記載：“喜蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能?！?/p>

實際上，無論什么地方，都不乏類似活喜蛋一樣讓外地人難以接受的“奇葩美食”。

讓人聞風喪膽的各地美食

中國地大物博，不同地區(qū)有不同的生活習慣，各地美食也是五花八門，各有各的寵愛。當?shù)厝说拿牢都央?，對于外地人來說很可能就是災難。

閩西八大干菜之“寧化田鼠干”是福建汀洲府著名的客家小吃。寧化是一個山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田鼠甚多，當?shù)厝藶榱吮Ｗo莊稼而捕捉田鼠，然后制成田鼠干。它的歷史大概有數(shù)百年之久，至今未發(fā)現(xiàn)文字記載，味道難以形容，但是比火腿肉或牛肉更有嚼勁，美味可口，并且含有豐富的蛋白質，具有補腎的功效。

也許是福建的老鼠格外好吃，閩北也有一道與老鼠相關的美食——三吱兒。剛出生的活老鼠被食客用燒紅的鐵頭筷夾住，“吱兒”一聲；再將它沾上調(diào)味料，又是一聲“吱兒”；小老鼠入口，這時食用者便聽到了最后一聲“吱兒”。

由于過于殘忍，被民間列為中國十大禁菜。

別說福建了，兩廣地區(qū)的許多美食也是外地人無法理解的。

廣西百色有一道特色菜——爆烤豬眼睛。烤豬眼睛又叫四只眼，把新鮮的豬眼穿到竹簽上，一串四只，放在火上邊烤邊刷上醬料、油鹽等各種佐料，與一般燒烤無異。從外觀上來看，烤好的豬眼睛黑黢黢的，嚇人的原貌已經(jīng)不是很明顯了?？矩i眼睛嚼起來有一種韌性，很香也很有嚼頭，口感非常好，沒有腥味，最特別的是最后豬眼睛的汁水，輕輕一嚼，便“嘭”一聲爆在口中，回味無窮。

當?shù)厝撕雎粤诉@道美食血腥的外表，見到它口水直流，欲罷不能；外地人吃過，也會無比懷念。

除了這些讓人匪夷所思的地域美食，還有些奇葩美食則挑戰(zhàn)人們的嗅覺和味覺。

牛糞火鍋是苗族美食，也叫牛癟火鍋，為貴州黔東南地區(qū)的待客上品。顧名思義，牛糞火鍋的火鍋底料就是牛胃和小腸里未完全消化的食物中擠出的液體，加入牛膽汁和佐料，文火熬制，隨后倒入牛肉牛雜，淡淡的牛糞味夾雜著微苦，被當?shù)厝艘暼粽鋵?。牛糞火鍋具有健胃助消化的功效。

以上只是列舉了中華美食寶庫中少量的幾種，還有更多讓人震驚的奇葩美食長盛不衰。

基因決定你愛不愛吃

同一道菜，不同人品嘗以后會產(chǎn)生不一樣的感覺，這與生理因素和環(huán)境因素有關。

“味覺專家”認為：味覺在本質上是一種“化學感覺”。人的唾液與食物中的化學物質發(fā)生反應，然后被人的味蕾所獲取，從而感受到酸、甜、苦、辣各種不同的味道。

味蕾作為味覺感受器，廣泛分布于人的舌頭側面和腹面。而舌頭表面不同區(qū)域的味蕾對不同味道的感知不同。甜味主要由舌尖品嘗，酸味由舌側負責，咸味和苦味分別產(chǎn)生于舌中和舌根。

研究證明，每個人味蕾的形成和發(fā)育不同。有些人對酸味敏感，有些人感受甜味的能力較強，因此其他味覺就很難刺激他的味覺沖動。一個人擁有異常敏感的味蕾就會擁有超級味覺。相反，如果一個人感受某種味覺的味蕾比較少，則對這種味道的味覺就會比較遲鈍，強烈的刺激才能引起這種味覺沖動。四川人辣不怕，和味蕾對辣不敏感密不可分。

實際上，人對食物的感知由味蕾直接傳遞，更與個人的基因密不可分。

關于食物味道的信息，80-90%都來源于人們鼻子的嗅覺。一個人有1000個基因是鼻子辨別氣味的感受器的指定遺傳密碼，《自然遺傳學》雜志上聲稱：其中至少有50個基因是“可選擇性”的，它們在有些人的體內(nèi)活躍，而在另一些人的體內(nèi)卻不活躍。

這些活躍狀態(tài)不同的基因影響著人們對千種氣味和味道的感覺。就拿香菜來說，2012年兩位加拿大科學界統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，東亞人討厭香菜的占21%；拉丁裔和中東地區(qū)討厭香菜的人的比例最低，分別只有4%和3%。有研究發(fā)現(xiàn)，對香菜的態(tài)度與11號染色體上的位點rs72921001有關。

美國莫奈爾中心（Monell Center）的研究成果也表明：每個人對淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影響。

不同人在吃淀粉含量不同的食物時，因為各自產(chǎn)生的唾液淀粉酶含量不同，對同一種食物的口味感知會產(chǎn)生差異。而唾液淀粉酶活性主要受AMY1基因影響。同時，當人的TAS2R19受體發(fā)生變異時，就會拒絕苦澀的食物；而TAS1R3受體發(fā)生變化時，人就可能更加喜愛甜食。

同時，心理學家和認知神經(jīng)學家們的最新研究指出，人們對“味道”的感知來自聽覺、視覺、甚至觸覺等多感官之間的相互作用，這些因素也直接影響了各地人對不同食物的感受。

化學家莫伊爾（H.C.Moir）指出，食物的顏色會影響人們對味道的感受。有一個經(jīng)典的“紅酒實驗”，實驗人員用無味的紅色染料把干白葡萄酒染成了紅色，就有被試者認為自己嘗的是紅酒而不是干白。

除了食物本身的顏色，盛食物的器皿的顏色和形狀對味道感知都有影響。實驗表明，放在白色圓形盤子上的甜點會讓人感覺“更甜”。格式塔心理學對這種現(xiàn)象用“環(huán)境場的整體性”這一概念來解釋，認為人們對事物的感知是對外界整體環(huán)境的反映?；蛟S，這就是中國人烹飪講究的“色香味俱全”背后隱含的科學依據(jù)。

除此以外，聽覺和味道也有關系。“嘎嘣脆”的炸雞總是讓人覺得美味，日本人提倡吃面或喝湯時發(fā)出聲音以表達對食物的贊美?；蛟S，下一次如果你覺得口中的食物味道一般，嘗試發(fā)出一些聲音，自己就會愛上這種味道了。

美食偏好更是一種文化

不同地域對食物的不同審美往往與地形地貌、氣候、歷史甚至宗教相關。西南多山，食辣祛濕；北方天寒，吃肉保暖；沿海地區(qū)水產(chǎn)豐富，當?shù)厝嗣癖阋虻刂埔?，發(fā)明多種烹飪方式，盡享海鮮的美妙滋味。

一般而言，從北往南，飲食口味由咸逐漸轉淡；從西到東，口味從辣變甜；從內(nèi)地到沿海，食物的味道基本由重轉輕。

零點調(diào)查公司曾經(jīng)對北京、上海、廣州、沈陽、武漢、成都6個城市共3300戶本地居民與進城外來人口進行調(diào)查，結果顯示，城市常住居民的基本口味可以分為三種類型：多元化口味型、單一口味主導型和壟斷口味主導型。

川黔、華北、江浙滬、湖南湖北等地的口味比較多元，而上海市以江浙滬口味為主導、廣州市以粵桂口味為主導，川黔口味則在成都占絕對優(yōu)勢。

不同地區(qū)人們的口味以及飲食習慣與祖祖輩輩成長的環(huán)境息息相關。

北京政治經(jīng)濟文化高度發(fā)達，自明代以來，除了當?shù)氐募Z食、瓜果、蔬菜、禽畜肉類、河海產(chǎn)品、五味調(diào)料等大宗產(chǎn)品以供各層消費者基本食用外，還從四面八方匯集了全國各地的食料、食品。因此，在歷史演化的過程中，當?shù)厝藗兊目谖抖嘣?，對各種美食的接受程度較高。

上海菜清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息，因為口味清淡、滋味豐富、口感平和，當?shù)厝藗儗Ξ數(shù)乜谖兜囊蕾囆暂^強。再者，作為現(xiàn)代大都市，新穎秀麗、刀工精細、配色和諧的上海菜是一種典型的文化象征。

在成都地區(qū)，考古發(fā)現(xiàn)遠在元謀人生活的170萬年前，大量的竹鼠、兔、小靈貓、野豬、羚羊等四十多個種類的動物為這個地區(qū)人類的發(fā)展提供了豐厚的食料。由于萬山阻斷的地理環(huán)境，四川盆地與外部文明的聯(lián)系薄弱，近乎割裂與隔絕。大量種植的辣椒、花椒等香辛料可以幫助當?shù)厝遂顫?，因此形成了辣、酸、麻與眾不同的嗜味。

基于此，依據(jù)中國飲食文化區(qū)位類型的不同，將中華食文化圈劃分為11個小圈。

以東南飲食文化圈為例，東南多丘陵，臨海、雨水充沛，稻米、蔬菜水果、海產(chǎn)畜禽都十分豐饒。但是，嶺南地區(qū)多山陰濕，瘴氣較多，是蛇蟲鼠蟻的天堂。與發(fā)達的中原和江南不同，嶺南地區(qū)有各種飛禽走獸。

因此，東南一帶的人吃野味，最早是因為生存條件的窘迫，如田鼠、水蛇等。清末以來，無論是閩粵還是客家，都有海外貿(mào)易經(jīng)商的傳統(tǒng)，因此，東南地區(qū)的飲食文化開始帶有明顯的商業(yè)性征，重視高檔稀貴，珍惜野味常常出現(xiàn)在餐桌之上。

從客觀來看，不同地域的美食和口味往往由氣候條件、自然環(huán)境和個人基因等因素直接相關，但是口味作為一種主觀感受，恐怕與各地人的飲食習慣和情懷有關。

汪曾祺《端午的鴨蛋》寫道：“敲開空頭，筷子一扎，紅油'吱'的冒了出來?！蹦菢拥漠嬅?，讓人抑制不住地咽了咽口水，除了家鄉(xiāng)的味道，高郵咸鴨蛋還包裹著童年的樂趣、豐富多彩的生活。

市井中，美食承載著人們對生活的理解和期望。豆汁兒的味道很怪，但這就是老北京的味道；北方人覺得沙茶面很膩，但廈門人覺得它無比香甜。關于甜豆?jié){和咸豆?jié){的爭執(zhí)，執(zhí)念還是來源于每個人生長的土地和心中故鄉(xiāng)的味道。

每個人對美味佳肴的定義和感受都不一樣，管你愛不愛吃，反正你眼中的奇葩美食，我吃得津津有味。

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