長沙地處洞庭湖平原的南端，又有湘江穿城而過，自古以來就是魚米之鄉(xiāng)，清代有“湖廣熟，天下足”之諺，長沙即湖廣重鎮(zhèn)之一。近代，長沙又是粵漢鐵路上的重要樞紐，因為交通便利，物流發(fā)達，市民文化繁榮，今日美食出眾、小吃多樣的城市，基本上都是晚清民國市民文化發(fā)達的城市，長沙也位列其中。所以，長沙能夠成為美食之城，由來有自，其特色小吃充滿市井味道。
長沙是一座新與舊交融的城市。說它舊，是因為自楚國建立長沙城以來，兩千多年長沙從未改變城址，今天的五一廣場也做了兩千多年的市中心；說它新，是因為長沙古城的絕大部分在抗戰(zhàn)中毀于“文夕大火”，1995年以來的城市大翻新又把街道格局全部改變，今天幾乎是一座全新的城市。這也對應(yīng)了長沙人保守與創(chuàng)新兼?zhèn)涞奶攸c，表現(xiàn)在飲食上，就是對傳統(tǒng)飲食求新求變，新創(chuàng)的飲食則注重傳統(tǒng)元素。
本文內(nèi)容出自新京報·書評周刊2月7日專題《有味》B04-05版。（繪圖：王靖杰）
湖南幾乎每座城市都有自己擅長的米粉，如長沙的炒碼粉和煨碼粉、常德的牛肉粉、衡陽的鹵粉和魚粉、郴州的魚粉、攸縣的燒湯粉、永州的殺豬粉、邵陽的回民米粉等。根據(jù)粉的形狀來看，湖南米粉分為三派，一是長沙、株洲、湘潭地區(qū)流行的扁粉，二是湖南其他大部分地區(qū)流行的圓粉，其中以常德的質(zhì)量最佳，三是流行于邵陽的粗粉，長沙是扁粉的天下。
米粉有悠久的歷史，東漢服虔《通俗文》里面“煮米為（米索）”的記載，宋人高似孫認為就是米粉，但因描述不夠詳細，尚不很能確定。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引用《食次》一書，提到了一種叫做“帽餅”或“粉餅”的食物，是先調(diào)好米漿，灌進鑿了孔的牛角，從孔中擠出來，切割成寬粉的形狀，在沸水里煮熟，澆上肉汁或奶酪食用，賈思勰認為“粉餅”不遜于好的湯面，這可能是今日米粉的源頭。
此后，唐代嶺南有所謂“米餅”，宋代有所謂“米纜”，元代以后，北方人為了把筋質(zhì)較低的蕎麥粉加工成面狀，發(fā)明了壓制蕎麥的“河漏床”，生產(chǎn)河漏（亦稱饸饹）即蕎麥面，南方也用此法來壓制大米粉，出現(xiàn)了更有筋感的“漏粉”，與現(xiàn)代米粉相差不大了。
不過，即使米粉逐漸流行，與面條相比仍然是無足輕重的配角，長沙在抗戰(zhàn)之前也一直以面店為主流，且深受蘇式面注重澆頭和湯汁的影響。抗戰(zhàn)期間物流不暢，北方的面粉運不過來，長沙人就把蘇式面的亮點運用到米粉上，在美味的澆頭和濃郁的湯汁烘托下，長沙人發(fā)現(xiàn)了米粉的好處，即使抗戰(zhàn)結(jié)束后物流恢復(fù)，米粉也與面條平分秋色甚至后來居上了，其實長沙的手工雞蛋面味道也不錯，也出現(xiàn)過楊裕興、甘長順等名店。
長沙米粉的湯一般用牛骨或豬骨長時間熬制而成，而扁粉有利于在表面留下湯汁，二者渾然一體，鮮美無比，蓋上不同的澆頭則滋味變化更多。澆頭又叫碼子，分為煨碼、炒碼、蒸碼等形式，煨碼要經(jīng)歷長時間文火慢煨，湯汁徹底浸入食材內(nèi)部，一勺就能把整碗粉渲染成煨碼的味道，其中最著名的是肉絲和醬汁，醬汁碼可以視為肉絲的升級版，肉是大塊，煨的湯汁里面下的香料也更多，此外雞絲、牛肉等煨碼也因為其湯汁的濃郁而備受歡迎；炒碼的代表是辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，就是伙計當(dāng)場炒個菜蓋在粉上，只不過跟一般的炒菜相比分量較小，但能給米粉帶來油香和鍋氣，也非?；鸨徽舸a的代表則有肉餅蒸蛋、蒸排骨、蒸臘味等，一般是用小陶缽長時間蒸制，食材軟爛，肉類的油脂也溢滿陶缽，能讓粉湯奇香無比；除了以上三類之外，還有更廉價的椒脆（榨菜肉絲）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥等基礎(chǔ)碼子。無論選擇哪種碼子，長沙米粉的湯都偏清淡，吃完粉把湯喝掉是長沙人的習(xí)慣，這跟常德米粉非常不同，因常德回民較多，米粉以牛肉碼為主，牛肉很好吃但湯太咸，主要用來給米粉增味，一般不喝。
在長沙，一碗米粉是可以充當(dāng)一日三餐、消夜、下午茶、前菜等多種角色的百搭美食。早上起床，吃碗粉；中午餓了，吃碗粉，加蛋加碼；熬到深夜，吃碗粉，滿意入睡；逛街累了，吃碗粉，元氣滿滿；大餐之前，吃碗粉，胃口大開……總之，米粉隨時隨地出現(xiàn)在長沙人的生活之中，許多粉店為此也通宵營業(yè)，在長沙逛到多晚也不用擔(dān)心吃不到粉。
為了弘揚米粉文化，長沙市專門設(shè)置了一條“湖南米粉街”，招徠湖南各地的粉店入駐，在街口還修建了湖南米粉博物館，米粉已經(jīng)成為長沙流行文化中一塊響亮的招牌。
提到長沙美食，最具特色和沖擊力的非臭豆腐莫屬。
元朝把大運河拉直，不再經(jīng)過洛陽，而是從杭州直達北京之后，地處內(nèi)陸的漢唐故都長安、洛陽乃至宋都開封都日益凋敝，依仗與這些內(nèi)陸首都進行貿(mào)易的湖南也從唐宋時代的巔峰走向沒落，被更靠近元朝大運河的江西甩在身后。所以明清時代以來，長沙的創(chuàng)造力是不足的，飲食多受到全國最先進的江南地區(qū)的影響，小吃也不例外。
臭豆腐的發(fā)明者據(jù)說是明清之際的王致和，此人是安徽省寧國府太平縣人，據(jù)說做豆腐生意時意外發(fā)現(xiàn)臭豆腐非常美味，之后就流傳開來，此說真實與否不好考證，但皖南本來有食臭的傳統(tǒng)，因徽商從新安江、建德江東去江浙經(jīng)商，路程遙遠，預(yù)備的食材往往變質(zhì)，他們從中間發(fā)現(xiàn)了臭鱖魚、毛豆腐等美食，發(fā)現(xiàn)臭豆腐也再正常不過。寧國府地處皖南，屬于廣義上的“大江南”地區(qū)，長沙臭豆腐從江南傳來確實有可能。
長沙臭豆腐又名青方，生的時候是青灰色，油炸出來以后是黑色，與江浙一帶流行的黃色臭豆腐色香味都很不一樣。長沙臭豆腐的“臭”其實是一種很重的鹵水味，江浙臭豆腐則與當(dāng)?shù)氐拿骨{菜梗一樣，是真正的臭味。長沙臭豆腐的主要吃法是先油炸，炸出來以后捅破酥脆的表皮，在辣椒水里面一裹，讓辣椒水滲透臭豆腐內(nèi)部紋理的每個角落，一口下去熱辣爆漿，滿口留香，直呼過癮，江浙臭豆腐則一般蘸甜辣醬食用。所以，如果只嘗試過其中一種就覺得臭豆腐不好吃的朋友，不妨也嘗試一下另一種，因為二者差異委實太大，你很可能會喜歡另一種。
就臭豆腐本身而言，各家商販的質(zhì)量都大差不差，所以彼此之間比拼的主要是炸臭豆腐的火候和辣椒水的配方。傳統(tǒng)的辣椒水之中，剁椒和蒜泥是少不了的，剁椒的質(zhì)量則是勝出的關(guān)鍵，近年來隨著全國美食交流加深，也出現(xiàn)了藤椒、海鮮等新式的醬汁，豐富了長沙臭豆腐的口味。
長沙臭豆腐，最早做出名的是火宮殿，不過這種小吃終究還是屬于江湖，長沙市民尋找最好吃的臭豆腐，往往都尋找家附近的路邊攤或者小鋪面，只要看見吃的人多的攤位，去吃準(zhǔn)沒錯就是了。
臘味合蒸，是既有悠久歷史，又具長沙特色的名菜，在長沙周邊的鄉(xiāng)村尤其流行。這道菜在全國其他地方見不到，不過，在長沙市區(qū)要找到做得好的臘味合蒸，就跟要在杭州找到做得好的西湖醋魚一樣，屬于可遇而不可求之事，在農(nóng)村或許還可以找到。做得好的臘味合蒸極其美味，完全可以躋身殿堂級美食。
湖南自古為卑濕之地，食材容易變質(zhì)，所以肉類的臘制技術(shù)非常發(fā)達。湖南又位于亞熱帶地區(qū)，山林川澤各種地形兼?zhèn)洌锂a(chǎn)豐富，這讓臘味有了豐富的原材料，臘魚、臘肉、臘雞、臘兔、臘牛肉、臘青蛙、臘豬大腸、臘狗肉等都不罕見。湖南農(nóng)村又有把食材合起來烹飪的傳統(tǒng)，平時這么烹飪比較省事，到了年節(jié)，合起來烹飪就具有了團圓的意味，合制的食材越多，團圓的意味越濃，還會有豐收的意蘊，而過年前后又恰是臘味豐富的時候，于是湖南特色的“臘味合蒸”應(yīng)運而生。
臘味合蒸的妙處，在于食材味道的互相滲透，所以選用的臘味種類越多越好，臘魚中有肉、雞、兔的香味，臘肉中有魚、大腸、青蛙的香味，食材越多變化越多，有如《射雕英雄傳》中黃蓉給洪七公做的名菜“玉笛誰家聽落梅”，將五種肉類切條后按不同的組合拼起來，每一口都能吃到幾種不同的肉類，以五為基數(shù)可以變化出二十五種味道，這道菜雖然出自小說家言，但現(xiàn)實中臘味合蒸的原理即與之類似，并非憑空捏造，可見金庸確實是懂吃的。
臘味合蒸要做得好，最重要的是火候到位，讓食材軟硬適中，以及選用合適的配料如蔥姜蒜豉等來增加味道的厚度，此外，原材料即臘味本身，臘制水平也很重要，臘味在熏干之前需要用香料研制，香料的種類和配比也是臘味水平高低的關(guān)鍵?？傊?，要做出一碗好吃的臘味合蒸，比想象中要復(fù)雜很多，一旦做出來，也會使年節(jié)變得更加愜意。
長沙市下轄的瀏陽市是全球花炮之鄉(xiāng)，煙花產(chǎn)業(yè)帶來大量財富，有了錢和閑才能琢磨吃的，因此瀏陽也涌現(xiàn)了不少特色美食，瀏陽特色的蜜餞非常有名，其中最流行的是紫蘇酸棗糕。
紫蘇酸棗糕主要原料為酸棗、紫蘇、糯米、白糖，其中三樣都極具湖南特色。
紫蘇是長沙地區(qū)極為流行的調(diào)味品，重要性不在姜蔥蒜之下，要說湘菜的特色肯定是辣，但要說長沙菜的特色，要舉出長沙菜與湖南其他地方湘菜的最大區(qū)別，則非紫蘇莫屬，長沙的黃燜土雞、黃燜鱔魚、水煮活魚等名菜中都要使用大量紫蘇，此外還有紫蘇煎黃瓜、紫蘇炒田螺等直接用紫蘇命名的菜品，小吃則有紫蘇梅子姜、紫蘇桃片等，紫蘇的獨特香氣是長沙人的最愛。
糯米，是長沙作為“魚米之鄉(xiāng)”的特產(chǎn)。面粉有足夠的黏性，非常適合做點心，從歐洲到中東再到中國北方，都用面粉做點心，但南方主要產(chǎn)米而非產(chǎn)面，中國歷史上的多次北人南渡，令北人把自己的習(xí)俗帶到南方，他們嘗試用米做點心，發(fā)現(xiàn)了糯米的黏性，最終糯米成了南方點心的靈魂，長沙地區(qū)的糯米點心也不少，如桂花糕、云片糕、龍須酥、燈芯糕等名優(yōu)點心，都要用到糯米，紫蘇酸棗糕也是一系列糯米點心中的一員。
白糖，則因為古代制糖艱難，富庶的地區(qū)才能流行開來，如江浙的菜肴偏甜，廣東的糖水豐富，就都是建立在社會富裕之上。蜜餞需要用白糖浸漬而成，所以歷史上凡是以蜜餞聞名的地區(qū)，都是富庶的地區(qū)，瀏陽蜜餞的出名，正是花炮帶來的財富在托底。
紫蘇酸棗糕出現(xiàn)之初，可能是被視為一種藥品，或者至少具有食療的用意，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為紫蘇可以清肺解毒，酸棗可以安神助眠，無論是否真有這樣的效果，都不妨礙古人將兩者混合，用于調(diào)理。不過，因為紫蘇酸棗糕確實美味，其藥品屬性就日益被人們淡忘了。
紫蘇酸棗糕兼具紫蘇的清香和酸棗的酸香，本地款一般還會撒辣椒粉，一口下去，酸甜香辣俱備，味道復(fù)合，而且質(zhì)地軟糯，多重味道深入齒牙，令人越吃越香，欲罷不能。與此類似的特色蜜餞還有甘草桃片、柚皮糖、冬瓜糖等，在長沙地區(qū)都非常流行。
小時候，一大清早，長沙的大街小巷到處都擺滿了油炸粑粑的攤位。長沙的油炸粑粑種類多樣，其中最出名的是蔥油粑粑和糖油粑粑，此外還有炸春卷、油炸糯米糕、油炸燒賣、花生粑粑、蝦子粑粑、紅薯粑粑等許多種類。
這些粑粑中有一些并非長沙發(fā)明的，如炸春卷、蔥油粑粑、糖油粑粑的原型，最初都出現(xiàn)在富庶的江南，因為油炸食品需要耗費大量的食用油，成本不低，所以跟甜味菜肴一樣，反映的是社會的富裕程度。不過，這些食物今天在其發(fā)源地不那么流行了，反而變成了長沙的特色。其實糖油粑粑的各種變種在四川、湖北都有，蔥油粑粑在湖北則叫面窩，并非長沙的專利，但長沙把這些東西做成招牌，要訣則在對口味的不斷調(diào)整和改良。
比如蔥油粑粑，長沙人根據(jù)面粉和米粉的配比來調(diào)整其口感，又通過大量加蔥來讓其蔥香味濃郁，在形狀上則做薄、做大，這樣吃起來就沒有厚而小的面窩油膩；又如糖油粑粑，四川、湖北的版本都做成球狀，外皮酥脆但里面基本上是空心，長沙的版本則做成寬而扁的餅狀，炸出來外皮酥脆，里面的流心則軟糯異常，一口咬下去又酥又糯，飴糖的甜味與米漿的甜味互相融合，令其香甜具有厚度，值得回味。
油炸糯米糕和油炸燒賣堪稱碳水炸彈，但碳水確實令人快樂，而且里面往往會撒辣椒粉來迎合湖南人的嗜辣，炸春卷也會在傳統(tǒng)的韭菜、肉末的餡料中加入剁椒，香而且辣的口感在其他地方的炸物中是很難見到的?；ㄉ昔?、蝦子粑粑、紅薯粑粑，則是分別將花生米、小河蝦、紅薯丁再裹上面糊，面糊中有鹽調(diào)味，炸出來之后，鹽與花生、河蝦、紅薯會產(chǎn)生很奇妙的復(fù)合味，可見長沙人在選擇炸粑粑的食材上也是經(jīng)過一番考量的。
今天，人們意識到油炸不利于健康，長沙的油炸粑粑已經(jīng)不如昔日流行了，不過，碩果僅存的一些攤位和鋪面仍然是老長沙回憶兒時美味的流連之所，一些大酒樓也還是會將其中最負盛名的蔥油粑粑和糖油粑粑列入菜譜，油炸粑粑已經(jīng)成為長沙飲食文化的代表之一。
長沙美食之中，有許多是從全國最富庶的江南傳來的，但是長沙人沒有亦步亦趨，而是因地制宜地予以改良甚至反客為主，發(fā)展出了發(fā)源地所不及的味道，是對傳統(tǒng)的創(chuàng)新；而長沙新興的一些飲食品牌，比如著名的茶顏悅色和檸季等奶茶店，或者給茶品起特別古典的名字，給店面進行古典的裝修，或者研發(fā)出長沙人傳統(tǒng)嗜好的桂子油、小缽子甜酒等傳統(tǒng)口味的奶茶，則是創(chuàng)新中對傳統(tǒng)的致敬。
長沙在明清時代并非特別突出的城市，所以飲食沒有江南的典雅，在傳統(tǒng)的保持上又不如閩粵地區(qū)，所以飲食也沒有那么多意義在背后，但是，市井美食的煙火氣仍然有它引人入勝的角度，這也是長沙新晉為網(wǎng)紅城市最主要的原因。
