湖南幾乎每座城市都有自己擅長(zhǎng)的米粉，如長(zhǎng)沙的炒碼粉和煨碼粉、常德的牛肉粉、衡陽(yáng)的鹵粉和魚(yú)粉、郴州的魚(yú)粉、攸縣的燒湯粉、永州的殺豬粉、邵陽(yáng)的回民米粉等。根據(jù)粉的形狀來(lái)看，湖南米粉分為三派，一是長(zhǎng)沙、株洲、湘潭地區(qū)流行的扁粉，二是湖南其他大部分地區(qū)流行的圓粉，其中以常德的質(zhì)量最佳，三是流行于邵陽(yáng)的粗粉，長(zhǎng)沙是扁粉的天下。

米粉有悠久的歷史，東漢服虔《通俗文》里面“煮米為（米索）”的記載，宋人高似孫認(rèn)為就是米粉，但因描述不夠詳細(xì)，尚不很能確定。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引用《食次》一書(shū)，提到了一種叫做“帽餅”或“粉餅”的食物，是先調(diào)好米漿，灌進(jìn)鑿了孔的牛角，從孔中擠出來(lái)，切割成寬粉的形狀，在沸水里煮熟，澆上肉汁或奶酪食用，賈思勰認(rèn)為“粉餅”不遜于好的湯面，這可能是今日米粉的源頭。

此后，唐代嶺南有所謂“米餅”，宋代有所謂“米纜”，元代以后，北方人為了把筋質(zhì)較低的蕎麥粉加工成面狀，發(fā)明了壓制蕎麥的“河漏床”，生產(chǎn)河漏（亦稱饸饹）即蕎麥面，南方也用此法來(lái)壓制大米粉，出現(xiàn)了更有筋感的“漏粉”，與現(xiàn)代米粉相差不大了。

不過(guò)，即使米粉逐漸流行，與面條相比仍然是無(wú)足輕重的配角，長(zhǎng)沙在抗戰(zhàn)之前也一直以面店為主流，且深受蘇式面注重澆頭和湯汁的影響?？箲?zhàn)期間物流不暢，北方的面粉運(yùn)不過(guò)來(lái)，長(zhǎng)沙人就把蘇式面的亮點(diǎn)運(yùn)用到米粉上，在美味的澆頭和濃郁的湯汁烘托下，長(zhǎng)沙人發(fā)現(xiàn)了米粉的好處，即使抗戰(zhàn)結(jié)束后物流恢復(fù)，米粉也與面條平分秋色甚至后來(lái)居上了，其實(shí)長(zhǎng)沙的手工雞蛋面味道也不錯(cuò)，也出現(xiàn)過(guò)楊裕興、甘長(zhǎng)順等名店。

長(zhǎng)沙米粉的湯一般用牛骨或豬骨長(zhǎng)時(shí)間熬制而成，而扁粉有利于在表面留下湯汁，二者渾然一體，鮮美無(wú)比，蓋上不同的澆頭則滋味變化更多。澆頭又叫碼子，分為煨碼、炒碼、蒸碼等形式，煨碼要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間文火慢煨，湯汁徹底浸入食材內(nèi)部，一勺就能把整碗粉渲染成煨碼的味道，其中最著名的是肉絲和醬汁，醬汁碼可以視為肉絲的升級(jí)版，肉是大塊，煨的湯汁里面下的香料也更多，此外雞絲、牛肉等煨碼也因?yàn)槠錅臐庥舳鴤涫軞g迎；炒碼的代表是辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，就是伙計(jì)當(dāng)場(chǎng)炒個(gè)菜蓋在粉上，只不過(guò)跟一般的炒菜相比分量較小，但能給米粉帶來(lái)油香和鍋氣，也非?；鸨?；蒸碼的代表則有肉餅蒸蛋、蒸排骨、蒸臘味等，一般是用小陶缽長(zhǎng)時(shí)間蒸制，食材軟爛，肉類的油脂也溢滿陶缽，能讓粉湯奇香無(wú)比；除了以上三類之外，還有更廉價(jià)的椒脆（榨菜肉絲）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥等基礎(chǔ)碼子。無(wú)論選擇哪種碼子，長(zhǎng)沙米粉的湯都偏清淡，吃完粉把湯喝掉是長(zhǎng)沙人的習(xí)慣，這跟常德米粉非常不同，因常德回民較多，米粉以牛肉碼為主，牛肉很好吃但湯太咸，主要用來(lái)給米粉增味，一般不喝。

在長(zhǎng)沙，一碗米粉是可以充當(dāng)一日三餐、消夜、下午茶、前菜等多種角色的百搭美食。早上起床，吃碗粉；中午餓了，吃碗粉，加蛋加碼；熬到深夜，吃碗粉，滿意入睡；逛街累了，吃碗粉，元?dú)鉂M滿；大餐之前，吃碗粉，胃口大開(kāi)……總之，米粉隨時(shí)隨地出現(xiàn)在長(zhǎng)沙人的生活之中，許多粉店為此也通宵營(yíng)業(yè)，在長(zhǎng)沙逛到多晚也不用擔(dān)心吃不到粉。

為了弘揚(yáng)米粉文化，長(zhǎng)沙市專門(mén)設(shè)置了一條“湖南米粉街”，招徠湖南各地的粉店入駐，在街口還修建了湖南米粉博物館，米粉已經(jīng)成為長(zhǎng)沙流行文化中一塊響亮的招牌。

提到長(zhǎng)沙美食，最具特色和沖擊力的非臭豆腐莫屬。

元朝把大運(yùn)河拉直，不再經(jīng)過(guò)洛陽(yáng)，而是從杭州直達(dá)北京之后，地處內(nèi)陸的漢唐故都長(zhǎng)安、洛陽(yáng)乃至宋都開(kāi)封都日益凋敝，依仗與這些內(nèi)陸首都進(jìn)行貿(mào)易的湖南也從唐宋時(shí)代的巔峰走向沒(méi)落，被更靠近元朝大運(yùn)河的江西甩在身后。所以明清時(shí)代以來(lái)，長(zhǎng)沙的創(chuàng)造力是不足的，飲食多受到全國(guó)最先進(jìn)的江南地區(qū)的影響，小吃也不例外。

臭豆腐的發(fā)明者據(jù)說(shuō)是明清之際的王致和，此人是安徽省寧國(guó)府太平縣人，據(jù)說(shuō)做豆腐生意時(shí)意外發(fā)現(xiàn)臭豆腐非常美味，之后就流傳開(kāi)來(lái)，此說(shuō)真實(shí)與否不好考證，但皖南本來(lái)有食臭的傳統(tǒng)，因徽商從新安江、建德江東去江浙經(jīng)商，路程遙遠(yuǎn)，預(yù)備的食材往往變質(zhì)，他們從中間發(fā)現(xiàn)了臭鱖魚(yú)、毛豆腐等美食，發(fā)現(xiàn)臭豆腐也再正常不過(guò)。寧國(guó)府地處皖南，屬于廣義上的“大江南”地區(qū)，長(zhǎng)沙臭豆腐從江南傳來(lái)確實(shí)有可能。

長(zhǎng)沙臭豆腐又名青方，生的時(shí)候是青灰色，油炸出來(lái)以后是黑色，與江浙一帶流行的黃色臭豆腐色香味都很不一樣。長(zhǎng)沙臭豆腐的“臭”其實(shí)是一種很重的鹵水味，江浙臭豆腐則與當(dāng)?shù)氐拿骨{菜梗一樣，是真正的臭味。長(zhǎng)沙臭豆腐的主要吃法是先油炸，炸出來(lái)以后捅破酥脆的表皮，在辣椒水里面一裹，讓辣椒水滲透臭豆腐內(nèi)部紋理的每個(gè)角落，一口下去熱辣爆漿，滿口留香，直呼過(guò)癮，江浙臭豆腐則一般蘸甜辣醬食用。所以，如果只嘗試過(guò)其中一種就覺(jué)得臭豆腐不好吃的朋友，不妨也嘗試一下另一種，因?yàn)槎卟町愇瘜?shí)太大，你很可能會(huì)喜歡另一種。

就臭豆腐本身而言，各家商販的質(zhì)量都大差不差，所以彼此之間比拼的主要是炸臭豆腐的火候和辣椒水的配方。傳統(tǒng)的辣椒水之中，剁椒和蒜泥是少不了的，剁椒的質(zhì)量則是勝出的關(guān)鍵，近年來(lái)隨著全國(guó)美食交流加深，也出現(xiàn)了藤椒、海鮮等新式的醬汁，豐富了長(zhǎng)沙臭豆腐的口味。

長(zhǎng)沙臭豆腐，最早做出名的是火宮殿，不過(guò)這種小吃終究還是屬于江湖，長(zhǎng)沙市民尋找最好吃的臭豆腐，往往都尋找家附近的路邊攤或者小鋪面，只要看見(jiàn)吃的人多的攤位，去吃準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)就是了。

臘味合蒸，是既有悠久歷史，又具長(zhǎng)沙特色的名菜，在長(zhǎng)沙周邊的鄉(xiāng)村尤其流行。這道菜在全國(guó)其他地方見(jiàn)不到，不過(guò)，在長(zhǎng)沙市區(qū)要找到做得好的臘味合蒸，就跟要在杭州找到做得好的西湖醋魚(yú)一樣，屬于可遇而不可求之事，在農(nóng)村或許還可以找到。做得好的臘味合蒸極其美味，完全可以躋身殿堂級(jí)美食。

湖南自古為卑濕之地，食材容易變質(zhì)，所以肉類的臘制技術(shù)非常發(fā)達(dá)。湖南又位于亞熱帶地區(qū)，山林川澤各種地形兼?zhèn)洌锂a(chǎn)豐富，這讓臘味有了豐富的原材料，臘魚(yú)、臘肉、臘雞、臘兔、臘牛肉、臘青蛙、臘豬大腸、臘狗肉等都不罕見(jiàn)。湖南農(nóng)村又有把食材合起來(lái)烹飪的傳統(tǒng)，平時(shí)這么烹飪比較省事，到了年節(jié)，合起來(lái)烹飪就具有了團(tuán)圓的意味，合制的食材越多，團(tuán)圓的意味越濃，還會(huì)有豐收的意蘊(yùn)，而過(guò)年前后又恰是臘味豐富的時(shí)候，于是湖南特色的“臘味合蒸”應(yīng)運(yùn)而生。

臘味合蒸的妙處，在于食材味道的互相滲透，所以選用的臘味種類越多越好，臘魚(yú)中有肉、雞、兔的香味，臘肉中有魚(yú)、大腸、青蛙的香味，食材越多變化越多，有如《射雕英雄傳》中黃蓉給洪七公做的名菜“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”，將五種肉類切條后按不同的組合拼起來(lái)，每一口都能吃到幾種不同的肉類，以五為基數(shù)可以變化出二十五種味道，這道菜雖然出自小說(shuō)家言，但現(xiàn)實(shí)中臘味合蒸的原理即與之類似，并非憑空捏造，可見(jiàn)金庸確實(shí)是懂吃的。

臘味合蒸要做得好，最重要的是火候到位，讓食材軟硬適中，以及選用合適的配料如蔥姜蒜豉等來(lái)增加味道的厚度，此外，原材料即臘味本身，臘制水平也很重要，臘味在熏干之前需要用香料研制，香料的種類和配比也是臘味水平高低的關(guān)鍵?？傊?，要做出一碗好吃的臘味合蒸，比想象中要復(fù)雜很多，一旦做出來(lái)，也會(huì)使年節(jié)變得更加愜意。

長(zhǎng)沙市下轄的瀏陽(yáng)市是全球花炮之鄉(xiāng)，煙花產(chǎn)業(yè)帶來(lái)大量財(cái)富，有了錢和閑才能琢磨吃的，因此瀏陽(yáng)也涌現(xiàn)了不少特色美食，瀏陽(yáng)特色的蜜餞非常有名，其中最流行的是紫蘇酸棗糕。

紫蘇酸棗糕主要原料為酸棗、紫蘇、糯米、白糖，其中三樣都極具湖南特色。

紫蘇是長(zhǎng)沙地區(qū)極為流行的調(diào)味品，重要性不在姜蔥蒜之下，要說(shuō)湘菜的特色肯定是辣，但要說(shuō)長(zhǎng)沙菜的特色，要舉出長(zhǎng)沙菜與湖南其他地方湘菜的最大區(qū)別，則非紫蘇莫屬，長(zhǎng)沙的黃燜土雞、黃燜鱔魚(yú)、水煮活魚(yú)等名菜中都要使用大量紫蘇，此外還有紫蘇煎黃瓜、紫蘇炒田螺等直接用紫蘇命名的菜品，小吃則有紫蘇梅子姜、紫蘇桃片等，紫蘇的獨(dú)特香氣是長(zhǎng)沙人的最愛(ài)。

糯米，是長(zhǎng)沙作為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的特產(chǎn)。面粉有足夠的黏性，非常適合做點(diǎn)心，從歐洲到中東再到中國(guó)北方，都用面粉做點(diǎn)心，但南方主要產(chǎn)米而非產(chǎn)面，中國(guó)歷史上的多次北人南渡，令北人把自己的習(xí)俗帶到南方，他們嘗試用米做點(diǎn)心，發(fā)現(xiàn)了糯米的黏性，最終糯米成了南方點(diǎn)心的靈魂，長(zhǎng)沙地區(qū)的糯米點(diǎn)心也不少，如桂花糕、云片糕、龍須酥、燈芯糕等名優(yōu)點(diǎn)心，都要用到糯米，紫蘇酸棗糕也是一系列糯米點(diǎn)心中的一員。

白糖，則因?yàn)楣糯铺瞧D難，富庶的地區(qū)才能流行開(kāi)來(lái)，如江浙的菜肴偏甜，廣東的糖水豐富，就都是建立在社會(huì)富裕之上。蜜餞需要用白糖浸漬而成，所以歷史上凡是以蜜餞聞名的地區(qū)，都是富庶的地區(qū)，瀏陽(yáng)蜜餞的出名，正是花炮帶來(lái)的財(cái)富在托底。

紫蘇酸棗糕出現(xiàn)之初，可能是被視為一種藥品，或者至少具有食療的用意，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為紫蘇可以清肺解毒，酸棗可以安神助眠，無(wú)論是否真有這樣的效果，都不妨礙古人將兩者混合，用于調(diào)理。不過(guò)，因?yàn)樽咸K酸棗糕確實(shí)美味，其藥品屬性就日益被人們淡忘了。

紫蘇酸棗糕兼具紫蘇的清香和酸棗的酸香，本地款一般還會(huì)撒辣椒粉，一口下去，酸甜香辣俱備，味道復(fù)合，而且質(zhì)地軟糯，多重味道深入齒牙，令人越吃越香，欲罷不能。與此類似的特色蜜餞還有甘草桃片、柚皮糖、冬瓜糖等，在長(zhǎng)沙地區(qū)都非常流行。

小時(shí)候，一大清早，長(zhǎng)沙的大街小巷到處都擺滿了油炸粑粑的攤位。長(zhǎng)沙的油炸粑粑種類多樣，其中最出名的是蔥油粑粑和糖油粑粑，此外還有炸春卷、油炸糯米糕、油炸燒賣、花生粑粑、蝦子粑粑、紅薯粑粑等許多種類。

這些粑粑中有一些并非長(zhǎng)沙發(fā)明的，如炸春卷、蔥油粑粑、糖油粑粑的原型，最初都出現(xiàn)在富庶的江南，因?yàn)橛驼ㄊ称沸枰馁M(fèi)大量的食用油，成本不低，所以跟甜味菜肴一樣，反映的是社會(huì)的富裕程度。不過(guò)，這些食物今天在其發(fā)源地不那么流行了，反而變成了長(zhǎng)沙的特色。其實(shí)糖油粑粑的各種變種在四川、湖北都有，蔥油粑粑在湖北則叫面窩，并非長(zhǎng)沙的專利，但長(zhǎng)沙把這些東西做成招牌，要訣則在對(duì)口味的不斷調(diào)整和改良。

比如蔥油粑粑，長(zhǎng)沙人根據(jù)面粉和米粉的配比來(lái)調(diào)整其口感，又通過(guò)大量加蔥來(lái)讓其蔥香味濃郁，在形狀上則做薄、做大，這樣吃起來(lái)就沒(méi)有厚而小的面窩油膩；又如糖油粑粑，四川、湖北的版本都做成球狀，外皮酥脆但里面基本上是空心，長(zhǎng)沙的版本則做成寬而扁的餅狀，炸出來(lái)外皮酥脆，里面的流心則軟糯異常，一口咬下去又酥又糯，飴糖的甜味與米漿的甜味互相融合，令其香甜具有厚度，值得回味。

油炸糯米糕和油炸燒賣堪稱碳水炸彈，但碳水確實(shí)令人快樂(lè)，而且里面往往會(huì)撒辣椒粉來(lái)迎合湖南人的嗜辣，炸春卷也會(huì)在傳統(tǒng)的韭菜、肉末的餡料中加入剁椒，香而且辣的口感在其他地方的炸物中是很難見(jiàn)到的。花生粑粑、蝦子粑粑、紅薯粑粑，則是分別將花生米、小河蝦、紅薯丁再裹上面糊，面糊中有鹽調(diào)味，炸出來(lái)之后，鹽與花生、河蝦、紅薯會(huì)產(chǎn)生很奇妙的復(fù)合味，可見(jiàn)長(zhǎng)沙人在選擇炸粑粑的食材上也是經(jīng)過(guò)一番考量的。

今天，人們意識(shí)到油炸不利于健康，長(zhǎng)沙的油炸粑粑已經(jīng)不如昔日流行了，不過(guò)，碩果僅存的一些攤位和鋪面仍然是老長(zhǎng)沙回憶兒時(shí)美味的流連之所，一些大酒樓也還是會(huì)將其中最負(fù)盛名的蔥油粑粑和糖油粑粑列入菜譜，油炸粑粑已經(jīng)成為長(zhǎng)沙飲食文化的代表之一。

長(zhǎng)沙美食之中，有許多是從全國(guó)最富庶的江南傳來(lái)的，但是長(zhǎng)沙人沒(méi)有亦步亦趨，而是因地制宜地予以改良甚至反客為主，發(fā)展出了發(fā)源地所不及的味道，是對(duì)傳統(tǒng)的創(chuàng)新；而長(zhǎng)沙新興的一些飲食品牌，比如著名的茶顏悅色和檸季等奶茶店，或者給茶品起特別古典的名字，給店面進(jìn)行古典的裝修，或者研發(fā)出長(zhǎng)沙人傳統(tǒng)嗜好的桂子油、小缽子甜酒等傳統(tǒng)口味的奶茶，則是創(chuàng)新中對(duì)傳統(tǒng)的致敬。

長(zhǎng)沙在明清時(shí)代并非特別突出的城市，所以飲食沒(méi)有江南的典雅，在傳統(tǒng)的保持上又不如閩粵地區(qū)，所以飲食也沒(méi)有那么多意義在背后，但是，市井美食的煙火氣仍然有它引人入勝的角度，這也是長(zhǎng)沙新晉為網(wǎng)紅城市最主要的原因。